ウェルシュ菌カレーなぜ再加熱注意

カレーは大鍋で加熱しやすく、鍋の底が低酸素になりやすいこと、さらに冷める過程で12～50℃の増殖域に長く滞在しやすいことが重なります。ウェルシュ菌は芽胞で加熱に耐え、条件が整うと再増殖するため、「加熱したのに安全」とは言い切れません。

参考）https://www.maff.go.jp/j/syouan/syoku_anzen/anzen/r0306/werushu.html

潜伏期間は6～18時間、平均10時間で、主症状は腹痛と下痢です。発熱や嘔吐は比較的少なく、1～2日で軽快することが多い一方、高齢者や基礎疾患のある人では脱水に注意が必要です。

参考）煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を…

予防の要点は、常温放置を避け、浅い容器に小分けして速やかに冷却し、10℃以下で保存することです。再加熱では中心部まで十分に熱を通し、かき混ぜながらムラを減らすことが重要です。

参考）厚生労働省

医療従事者向けには、食中毒としての説明だけでなく、鑑別としてウイルス性胃腸炎や他の細菌性腸炎も意識したいところです。腹痛と下痢が前景で、嘔吐や発熱が目立ちにくい経過は、ウェルシュ菌を疑う手がかりになります。

参考）ウエルシュ菌による食中毒 - 山口県ホームページ

見落とされやすいのは、「作り置き」そのものよりも、再加熱をはさみながら温度が上下する運用です。加熱と放置を繰り返すと、芽胞が残りやすいだけでなく、増殖に適した温度帯を何度も通過して菌数が増えやすくなります。

参考）https://www.fsc.go.jp/sonota/kikansi/29gou/29gou_3.pdf